recept voor muffins met pompoen

Het is weer pompoentijd! Hoewel je tegenwoordig het hele jaar door pompoen kunt krijgen is de herfst bij uitstek de periode om eens lekker uit te pakken met recepten met pompoen. Ik maakte deze week een mugcake en muffins met pompoen. Heerlijk, gezond en hartstikke makkelijk.

Tip: lees hier 2 manieren hoe je heel gemakkelijk pompoen snijdt.

Ingrediënten voor 1 mugcake en 10 muffins met pompoen:

  • 300 gram bloem (ik gebruik speltbloem)
  • 400 gram pompoenblokjes (ik koop een voorgesneden zakje bij AH)
  • 1,5 el speculaaskruiden
  • 2 tl bakpoeder
  • een halve tl zout
  • 2 eieren
  • 250 ml melk (ik gebruik amandelmelk)
  • 5 el kokospalmsuiker
  • een kommetje fijngehakte walnoten

mugcake met pompoen

Zo maak je de muffins met pompoen:

  1. Verwarm de oven voor op 170 graden.
  2. Doe de pompoenblokjes in een pan met kokend water en kook ze in 10 minuten gaar.
  3. Meng ondertussen de bloem, speculaaskruiden, suiker, bakpoeder en het zout door elkaar in een beslagkom en klop in een andere kom de eieren los en meng met de melk. Roer vervolgens alles door elkaar.
  4. Giet de pompoenblokjes af en pureer het tot een glad geheel met een staafmixer.
  5. Meng pompoenmengsel en de fijngehakte walnoten tenslotte door het beslag.
  6. Vul een muffinvorm met papieren muffinvormpjes en verdeel het beslag hierover. Vul voor de mugcake een grote beker tot de helft met het beslag.
  7. Zet de muffinvorm en beker in de oven en bak ze in 30 minuten gaar

muffins met pompoen

Serviescredits: schaaltje is van Sissy Boy en de beker voor de mugcake van Le Creuset.

Tip: deze mugcake met citroen is ook erg lekker.